Jeder sollte einmal im Leben ein richtiges Brot backen. Und ein richtiges Brot heißt zumindest in Deutschland: ein Brot mit natürlichem Sauerteig. Ohne den ganzen Blödsinn, den Backfabriken und die Produzenten von Backmischungen in ihre Produkte kippen. Schon alleine, um zu spüren, wie der Teig sich anfühlt. Zu riechen, wie er duftet. Zu sehen, wie im Ofen die goldbraune Kruste reißt.

Der Sauer vom Bäcker

Besorgen Sie sich den ersten Sauerteig bei einem Bäcker, der noch selber bäckt. Ein Bäcker nennt seine Startkultur übrigens »Anstellgut« oder »Anstellsauer«. Sauerteig lebt - mit regelmäßiger Fütterung können Sie die Kultur irgendwann an Ihre Enkel vererben. Wenn Sie vom gereiften Vorteig zwei Esslöffel abnehmen, wird das dann jeweils der Anstellsauer für den nächsten Teig. Am besten in ein Schraubdeckelglas (400 ml) geben, mit 1 EL Roggenmehl und 1 EL kaltem Wasser verrühren und in den Kühlschrank stellen. Darin hält er sich notfalls einen Sommerurlaub lang.  Um den Anstellsauer wieder aufzuwecken, das Glas aus dem Kühlschrank nehmen, 1 EL Mehl und 2 EL warmes Wasser zugeben, zu pfannkuchenteigartiger Konsistenz verrühren und an einem warmen Platz sechs bis acht Stunden stehen lassen, dabei immer wieder kleine Mengen Mehl und Wasser zugeben. In den ersten zwei bis drei Stunden sieht man wenig, dann zeigen sich Bläschen, bis der Teig nach einigen Stunden sichtbar schäumt. Der Teig duftet dann mild-fruchtig und nur leicht säuerlich.

getrockneter Sauerteig

Dieser Sauerteig ist, nach seiner natürlichen Reifung, getrocknet worden. Er macht Roggenmehl backfähig, denn ohne die sog. Versäuerung ist dieses nicht backfähig. Mit diesem getrockneten Sauerteig werden Brote mit Roggenanteil locker, elastisch und vor allem schnittfest. Das Brot wird bekömmlicher und hat einen angenehmen, milden, säuerlichen Geschmack. Als Faustregel gilt, das man 10-35% des Roggenmehles versäuern muss.

Wie stellt man eigentlich einen guten Sauerteig her?

Nichts einfacher als das. Man nimmt ein hohes Gefäß, ich verwende meistens ein Schraubglas, und füllt:  - ungefähr sechs Esslöffel Roggenvollkornmehl hinein. Dann fügt man zirka - die gleiche Menge lauwarmes Wasser und - etwas Honig hinzu, Rührt das Ganze gut um und lässt den Sauer an einem warmen Plätzchen drei Tage stehen. Bitte ab und zu umrühren! Inzwischen dürfte der Ansatz angenehm säuerlich duften und kleine Bläschen bilden. Jetzt füllt man wieder etwas Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser in das Gefäß und rührt nochmals um. Die gleiche Prozedur wiederholt man einen Tag später zum letzten Mal.  Nun ist der echte, gesunde Natursauerteig fertig. Na, war das kompliziert? Und das Beste daran, wenn man nach jedem Backvorgang, etwas Sauerteig zurück ins Glas gibt, hält sich der Ansatz jahrelang. Ich bewahre meinen Sauerteig im Kühlschrank auf, die Kultur ist mittlerweile acht Jahre alt, aber das ist eigentlich noch kein Alter für einen Sauerteig.

Sauerteig füttern

Der wichtigste Punkt bei einem Sauerteigansatz ist, dass er immer getrennt vom Brotteig geführt wird, da ein Brotteig neben Wasser und Mehl auch Salz, Fett, Hefe und andere Dinge enthält, die dem Sauerteig schaden können. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, wie der Sauerteig geführt werden kann:

Wird jeden Tag gebacken, wird der Sauerteig zweimal am Tag gefüttert (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,7 – 1 Teil Wasser). Da die meisten von uns jedoch nicht so häufig backen, lohnt sich Methode 2 eher. Hier wird der Sauerteig in einem Glas (entweder Einmachglas oder Twist-off-Glas) im Kühlschrank aufbewahrt, bis man backen möchte. Dann nimmt man ein wenig Sauerteig (das sogenannte Anstellgut) aus dem Glas, um den Sauerteig für das Brot anzusetzen. Damit der Sauerteig im Kühlschrank nicht verhungert, wird er etwa alle 14 Tage gefüttert. WIrd der Sauerteig im Brot in Kombination mit Hefe verwendet reicht seine Triebstärke aus.

Es kann sein, dass sich im Kühlschrank die Mehlpartikel auf dem Boden des Glases absetzen und sich darüber eine braune oder graue Flüssigkeitsschicht bildet (genannt Fusel). Das ist ganz normal, und passiert meistens, wenn der Sauerteig schon ein wenig länger stand und mal wieder gefüttert werden muss. Dazu den Fusel unterrühren und nach folgender Methode den Sauerteig füttern (auch auffrischen genannt).

Sauerteig füttern

• 40g “alter” Sauerteig aus dem Kühlschrank
• 40g Wasser (30°C)
• 40g Mehl
• ein sauberes Glas

Den Sauerteig mit Wasser und Mehl mischen, in ein frisches Glas füllen und abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.

Hefe-Führung

Soll ein reines Sauerteigbrot gebacken werden, muss der Sauerteig natürlich sehr triebstark sein. Um sicher zu gehen, dass der Sauerteig genug Triebkraft hat, ist es empfehlenswert, eine oder zwei Hefeführungen zu machen, bevor man den Sauerteig für das Brot ansetzt. Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei sehr warmer Temperaturen (28°C bis 30°C) geführt. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut. Ich führe meinen Sauerteig bei der Hefeführung inzwischen sehr ähnlich wie meinen Süßen Starter.

Hefeführung

• 20g Sauerteig
• 20g Mehl
• 20g Wasser (35°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C etwa 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln und mild nach Joghurt duften. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteig sichern

Es kann selbst bei bester Pflege vorkommen, dass der Sauerteig das Zeitliche segnet. Um schnell einen neuen Sauerteig zu bekommen, sollte man seinen Sauerteig durch Trocknen sichern. Dann kann man ihn mit etwas Wasser und Mehl verrühren und hat schon bald wieder einen aktiven Sauerteig, denn die Mikroorgansimen vertragen das Trocknen gut und zeigen ihre Aktivität, sobald sie wieder mit Wasser in Berührung kommen.

Sauerteig trocknen

• 40g aktiver Sauerteig, am besten 6-12 Stunden nach der Fütterung

Den Sauerteig so dünn wie möglich auf ein Backpapier streichen. Bei Raumtemperatur (20°C) vollständig trocknen lassen und dann in kleine Stücke brechen. In einem Glas trocken aufbewahren und die Sicherung etwa einmal im Jahr erneuern.

Reaktivierung von getrocknetem Sauerteig

• 20g trockener Sauerteig
• 40g Wasser
• 20g Mehl Type 550

Den getrockeneten Sauerteig in das Wasser geben und etwa 1-2 Stunden stehen lassen, damit der getrocknete Sauerteig Wasser aufnimmt und sich gut verrühren lässt. Nun das Mehl dazugeben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und  bei etwa 25°C ca. 12 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollten sich im Sauerteig Blasen bilden, im besten Fall geht er sogar schon ganz normal auf. Nun wird er so oft gefüttert (s. oben), bis er wieder die gewohnte Aktivität zeigt. Vor dem ersten Backen sollte unbedingt eine bis zwei Hefeführungen erfolgen.

Mögliche Probleme, ihre Ursachen und Lösungen

• Der Sauerteig schimmelt:
  Es bilden sich farbige Kolonie  und/oder flauschiger Schimmel auf dem Sauerteig. Leider gibt es hier keine Rettung für den Sauerteig, es hilft nur noch den Sauerteig wegzuschmeißen und die Sauerteigsicherung wiederzubeleben.
• Es bildet sich im Kühlschrank eine graue oder braune Flüssigkeitsschicht:
  Das ist der sogenannte Fusel und erfodert keine Sofortmaßnahme. Man kann ihn vor dem Füttern einfach unterrühren.
• Der Sauerteig ist nach dem Füttern erst dickflüssig, wird beim Gehen aber immer flüssiger, bis er fast die Konsistenz von Wasser hat: 
  Ursache hierfür sind Milchsäurebakterien im Sauerteig, die sehr viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben, so dass Stärke und Protein zum Großteil abgebaut werden. Sollte das der Fall sein, hilft es, die Menge des Sauerteigs beim Füttern zu halbieren und den Sauerteig ggf. fester zu führen (Schema für die Fütterung: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser).
• Der Sauerteig geht nicht auf, wird aber sauer:
  Die Milchsäurebakterien sind im Sauerteig noch aktiv, er enthält aber kaum bis keine Sauerteighefen. Das kann gerade nach langer Standzeit im Kühlschrank (z.B. ein halbes Jahr) passieren (und ist mir in der “heißen Phase” meiner Dokorarbeit auch passiert). Hier sollte man hintereinander drei bis vier Hefeführungen machen. Wenn nach einigen Hefeführungen der Sauerteig immer noch nicht aufgeht, empfiehlt es sich auch hier, ihn zu entsorgen.
• Der Sauerteig geht auf, wird aber nicht oder kaum sauer:
  Das kann – gerade bei einem Weizensauerteig – nach (zu) vielen Hefeführungen passieren. Hier haben die Hefen die Herrschaft übernommen. Beim süßem Starter ist das so gewollt, ein normaler Sauerteig sollte aber auch eine ausgewogene Säure aufweisen. Hier hilft es, den Sauerteig fester (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,5- 0,7 Teile Wasser) und kalt (18°C-20°C) zu führen, bis der Sauerteig wieder ein saures Aroma entwickelt und leicht nach Joghurt riecht (der Joghurtgeruch kommt von der Milchsäure).  Auch auf die Hefeführung sollte verzichtet werden, bis sich das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien wieder eingestellt hat.
• Der Sauerteig riecht nach einigen Tagen im Kühlschrank nach Aceton/Nagellackentferner:
  Das passiert meistens bei einem sehr aktiven Sauerteig, der immer sehr gut aufgeht. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereits wieder “hungrig” ist. Durch seine hohe Aktivität wurde bereits ein Großteil der Nährstoffe im Sauerteig verbraucht. Hier hilft es, den Sauerteig normal zu füttern. Bevor er in den Kühlschrank zurückgestellt wird, werden 15g Mehl eingerührt, wodurch der Sauerteig fester wird und zusätzliches “Futter” erhält. Aber Achtung: Der Sauerteig wird bei dieser Methode auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Das Glas sollte also mindestens ein dreimal größeres Volumen wie der Sauerteig haben!

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