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Donnerstag, 19 Dezember 2019 08:40

Kalbstafelspitz (Sous Vide)

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BELUGA's Bordrezepte

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 14 Std. Ruhezeit: keine

Zubereitung Tafelspitz:

  1. Für den Tafelspitz das Fleisch parieren (nur die ganz groben Fettpartien mit einem scharfen Messer wegschneiden).
  2. Das Gemüse waschen, schälen und in feine Würfel schneiden.
  3. Dann zusammen mit dem Butterschmalz in einer Pfanne mit mittlerer Temperatur glasig dünsten.
  4. Den Weißwein in drei Schritten nach und nach zu dem Gemüse geben. Wenn er vollständig ist, das Gemüse abkühlen lassen.
  5. Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Folienbeutel geben und vakuumieren.
  6. Den Beutel in ein Sous vide Bad geben und für 12 Stunden bei 56 Grad garen. (bei ca. 5cm Fleischstärke)

Übergaren kann man das Fleisch nicht, da es ja durch den Sous Vide Garer konstant die gleiche Temperatur hält. Gerne auch eine oder zwei Stunden länger garen lassen.

spätestens 40 Minuten vor Ende der Sous Vide Garzeit ..
  • mit der Zubereitung der Beilagen und Sossen beginnen
  • Teller vorwärmen
  • den Rest des o.g. Weissweins trinken
 
Temperaturen und Zeiten
  • Ca. 14 Stunden bei 56 °C (Sous Vide Garer) im Wasserbad. 

Als Beilage hierzu zu empfehlen:

 

Zutaten

Zutaten Tafelspitz:

  • 1,8 kg Kalbstafelspitz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün (eine Stange Lauch, 3 Karotten, ein Stück Sellerie)
  • 500 ml Weißwein (nicht zu säuerlich)


Quellennachweis:

Inhalt Quelle
Vorlage-Rezept https://foodistas.de/sous-vide-gegarter-tafelspitz-mit-kohlrabi-apfel-gemuese/

 

 

Gelesen 277 mal Letzte Änderung am Donnerstag, 19 Dezember 2019 19:14
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