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Mittwoch, 25 September 2019 17:27

gepökeltes Rindfleisch

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BELUGA's Bordrezepte

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Pökel-/Reifezeit: ca. 4 Tage Ruhezeit: ca. 1 Tag

Pökeln ....

Das Rindfleisch säubern und einigermassen trocken tupfen. Gebe ca. 30gr Pökelsalz für unser Roastbeef in eine flache Schüssel und massiere das Salz kräftig in dein Fleisch. Es ist nicht ratsam, den Vakuumbeutel mit viel Salz zu füllen und dann das Fleisch hineinzugeben. Das ist viel zu viel Salz und führt zu einem versalzenen Stück Trockenfleisch. Eigene gemachte Erfahrung ! Das Salz was am Fleisch beim einmassieren kleben bleibt entspricht ca. 40gr pro Kg und ist gut dosiert. Gerne auch reichlich und gut einmassieren wenn Du es gerne herzhaft haben magst.

Verschweisse einen Vakuumbeutel an einem Ende und schneide ca. die doppelte notwendige Länge ab. Stülpe den Vakuumnbeutel zur Hälfte um und gebe das Fleisch hinein. Gerne kannst Du an dieser Stelle die Tüte mit den salzigen Fingern am oberen Rand anpacken. Der saubere Rand ist durch Umstülpen zwischenzeitlich ja unten und bleibt somit sauber und verschweissbar. Vakuumiere und verschweisse nun den Vakuumbeutel. Manchmal reichen die wenigen Minuten aus, dass Dein Gerät Flüssigkeit fördert und somit nicht ausreichend dicht verschweissen kann. Kein Problem ! Packe den undichten Beutel in einen neuen Vakuumbeutel und vakuumiere und verschweisse diesen erneut. Nun sollte es passen. Ganz wichtig ist, dass der Beutel eng am Fleisch anliegt und somit das Saltz zum Wirken bringt.
Das Ganze geht für ca. 2 Tage in den Kühlschrank.

Vorbereiten zum ...

Nach 2 Tagen hat das Fleisch erheblich Wasser abgeben. Aus dem einstmaligen trocken vakuumierten Beutel ist nun eine Lake geworden; das Fleisch schwimmt im eigenen Saft. Die Würze geht in das Fleisch. Hier kannst Du mit der Zeit experimentieren. Je länger das Ganze in dieser Lake liegt desto intensiver wird der Geschmack; aber auch umso salziger. Betrachte die 2 Tage als einen "Mindestwert".
Entnehme nun das Fleisch aus dem/den Vakuumbeuteln und wasche es unter warmem Wasser sehr sauber. Befreie das Fleich sorgfältig von Salz und Gewürzen. Tupfe das Fleisch trocken und lasse es für ein paar Stunden ruhen und trocknen. Stelle nun ein Glas mit dem gewählten Rum und ein Glas mit dem gewählten Whiskey vor Dir auf den Tisch. Rieche beide Getränke und trinke diese aus. Das lieblichere Getränk verwendest Du um Dein Fleisch die nächsten Stunden mehrfach zu bestreichen oder überträufeln. Gerne kannst Du auch Dich selbst beträufeln .. siehe vorher :-)

Nach mehrfachem Einreiben packe das Fleisch erneut in Vakuumbeutel und lasse es erneut für mindestens einen Tag im Kühlschrank stehen.

... Kaltrauchen
 
Nachdem Du wieder nüchtern :-) und Dein Fleisch nun gereift ist, kannst Du mit dem Kaltrauchen beginnen. Der Vorgang des Kaltrauchens bringt einen typischen Rauchgeschmack in Dein Fleisch, jedoch keine Hitze. Die Garung erfolgte ja bereits mit Hilfe des Pökelns (Salzgarung). Der Kaltrauch muss daher über eine lange Zeit auf das Fleisch einwirken. Kaltrauchen geht gerne mal 12-16h und sollte in einem abgeschlossenen Behältnis erfolgen. Wenn vorhanden empfiehlt sich eine Gasgrill mit Deckel. Diese haben eine gute Abstellfläche und können mit dem Deckel das Ganze verschliessen. Das Gas bleibt aus ! Da der Rauch intensiv und gut riechbar ist, solltet ihr Euch mit euren Nachbarn einig werden. Innerhalb bewohnter Räume ist das nicht zu empfehlen.
 
Packe hierfür einen Sparbrenner mit Buchespänen oder Eichespänen voll. Lege das zwischenzeitlich abgetrocknete Fleisch über den Sparbrenner entzünde den Brand. Dieser wird/darf keine Flamme entwickeln sondern im Sinne eines Schwelbrandes nur Rauch. Zündest Du den abgebildeten Sparbrenner an beiden Enden an, so wird der Brand nach ca. 8-10h beendet sein. An einem Ende entzündet hält der Brand für 12-16h an.
 
Je nach Gusto kann diese Geschmacksanreicherung sowohl mit Rauch als auch mit Rum/Whiskey mehrfach durchgeführt werden. Gönne dem Fleisch jedoch zwischen der Rauchvorgängen jeweils mindestens einen Tag Ruhe um den Geschmack gleichmässig im Fleisch zu entwickeln.
 
Temperaturen und Zeiten
  • Wird alles bei Raumtemperatur zubreitet
  • Sparbrand mindestens 10-16 Stunden

 

Zutaten

500 gr Roastbeef oder ähnliches Rindfleisch
50 g Pökelsalz pro Kg Rindfleisch
  süsser Rum oder
  leckerer Whiskey
   
   
   
   
   

 

 

Gelesen 2778 mal Letzte Änderung am Dienstag, 05 November 2019 08:47