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Freitag, 19 Mai 2017 10:30

Vakuumgaren - Sous Vide

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BELUGA's Bordrezepte

 

Sous Vide ist eine Methode des langsamen Garens von Nahrungsmitteln in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen. Sous vide unterscheidet sich von konventionellen Kochmethoden in zwei grundlegenden Dingen:

  • Die Nahrungsmittel werden in Plastikbeuteln vakuumversiegelt und
  • die Nahrungsmittel werden mit genau kontrollierter Hitze gekocht.

Vakuumverpackungen verhindern Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Kochvorgangs und hemmen die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation (Church und Parsons, 2000). Daraus resultiert ein besonders geschmacksintensives und nahrhaftes Ergebnis. Des weiteren reduziert Vakuumieren aerobes bakterielles Wachstum und erlaubt eine effiziente Übertragung thermischer Energie vom Wasser (oder Dampf) auf die Nahrungsmittel.

Bei der Sous Vide Zubereitung ist das Steak in einem Plastikbeutel einvakuumiert und wird bei 55ºC in einem Wasserbad für ein paar Stunden gegart und anschließend in einer rauchend heißen Pfanne angebraten; das Ergebnis ist ein medium-rare Steak mit einer großartigen Kruste, das überall den gleichen Gargrad aufweist.


 

 
 

Gartabelle für Sous Vide

Schwein

Für das Garen von Schwein gelten etwas höhere Kerntemperaturen. Mit unseren Angaben bleibt das Schwein im Kern leicht rosa und wird schön zart.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch - es muss deutlich länger im Wasserbad liegen.

Steak

z.B. Filet, Kotelett

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 60 Minuten 150 Minuten
Medium Rare 62° C 60 Minuten 110 Minuten
Well-done 70° C 60 Minuten 90 Minuten

Braten

z.B. Nacken, Schinken

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 3 Stunden 5 1/2 Stunden
Medium Rare 62° C 3 Stunden 4 Stunden
Well-done 70° C 3 Stunden 3 1/2 Stunden

zähe Stücke

z.B. Rückenspeck, Bauch

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 62° C 16 Stunden 24 Stunden
Medium Rare 68° C 12 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden

Geflügel

Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei 60° C - 64° C. Man sollte Geflügel nicht zu lange im Wasserbad lassen, da es sonst sehr weich/wabbelig wird. Eine Höchstgarzeit von ca. 2 Stunden wird hier empfohlen.
Falls man vor hat das Geflügel nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich die Kerntemperatur bei ca. 60° C einzustellen.

Helles Fleisch

z.B. Hühnchen oder Pute

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
sehr zart 60° C 120 Minuten 210 Minuten
zart und saftig 64° C 60 Minuten 120 Minuten
Well-done 75° C 60 Minuten 90 Minuten

Dunkles Fleisch

z.B. Ente oder Fasan

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
zart 65° C 90 Minuten 4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab 75° C 90 Minuten 3 Stunden

Fisch

Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 50° C. Falls man vor hat den Fisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich eine Kerntemperatur zwischen 47° C - 49° C zu wählen. Diese Angaben beziehen sich auf deine Dicke des Fisches von ca. 4 cm. Ist das Stück dünner empfiehlt es sich die Temperatur des Wasserbades ca. 2-3° C niedriger einzustellen, als in unseren Sous-Vide Gartabelle angegeben.

Seefisch

z.B. Seelachs, Dorade

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 40° C 40 Minuten 60 Minuten
Blättrig und zart 50° C 40 Minuten 60 Minuten
Well-done 60° C 40 Minuten 60 Minuten

Meeresfrüchte

z.B. Garnelen, Scampi, ..

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 40° C 40 Minuten 60 Minuten
Blättrig und zart 50° C 40 Minuten 60 Minuten
Well-done 60° C 40 Minuten 60 Minuten

Süßwasserfisch

z.B. Forelle, Hecht

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 40° C 40 Minuten 60 Minuten
Blättrig und zart 50° C 40 Minuten 60 Minuten
Well-done 60° C 40 Minuten 60 Minuten

Rindfleisch

Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode natürlich besonders. Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.
Achte beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nicht zu lange in der Pfanne zu lassen!
Beim Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die ganze Magie der Sous-Vide Methode zum Einsatz. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken wunderbar zarte Gaumenfreuden!

Steak

z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 49° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium Rare 54° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium 59° C 90 Minuten 180 Minuten
Well-done 67° C 90 Minuten 180 Minuten

Braten

z.B. Tafelspitz, Hüfte

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 56° C 7 Stunden 16 Stunden
Medium Rare 60° C 6 Stunden 14 Stunden
Well-done 70° C 5 Stunden 11 Stunden

Zähe Stücke

z.B. Schmorbraten, Nacken
zuvor mindestens 60 Minuten in Minaralwasser mit viel Blubb einlegen. Je zäher, je länger.

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 24 Stunden 48 Stunden
Medium Rare 65° C 16 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden

diverse


In diesem Bereich versuchen wir die diversen Lebensmittel darzustellen, für welche wir ebenfalls überzeugende Ergebnisse mit den EInstellungen erreicht haben:

Lebensmittel Gargrad Temp ideale Dauer max. Dauer
Lammkeule (ca. 1,5kg mit Knochen) medium 59° C 180 Min 10h
         
         
         
         

Wild

Die ideale Kerntemperatur für Wild liegt bei ca. 55° C.

Wir empfehlen Rehrücken oder Rehschulter bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad leicht rosa zuzubereiten.
Generell sollten die Temperaturen nicht höher als die genannten Angaben werden, da das Fleisch sonst zu trocken wird.

Reh

z.B. Rehbraten, Rehschulter, Rehkeule oder Rehrücken

  • Rehbraten: 75-80°C (vollgar)
  • Rehrücken: medium rare: 50 Grad ;medium (rosa) bei 55-58 Grad vollgar ab 58-60 Grad C
  • Rehschulter: rosa 55 Grad, vollgar bei 65 Grad
Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 50° C 60 Minuten 120 Minuten
leicht rosa 55° C 60 Minuten 120 Minuten
Well-done 75° C 80 Minuten 180 Minuten
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Gelesen 293 mal Letzte Änderung am Dienstag, 05 Mai 2020 14:55
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