BELUGA's Bordrezepte

Das abspülen der Körner wiederholst du jetzt alle 12 Stunden bis sich lange helle Keime gebildet haben.
Die Keime dürfen nicht Grün werden, um das zu verhindern kommt das Handtuch drauf.
Wenn die Keime ca. 1cm lang sind beginnt die zweite Phase, das mälzen.

.. wie lange wiederhole ich das Ganze ?

Es sollten also deutlich viele verzweigte Triebe vorhanden sein, also ein richtiges Geflecht.
Die Getreidekörner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und trocknen lassen und 60 Minuten bei 70° trocknen.
Die Backofentür einen Spalt offen lassen, am besten einen Holzkochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Gehe nun zu Schritt 3 weiter.

Mälzen kling erst mal sehr kompliziert, gemeint ist damit das Trocknen der keimenden Körner bei 35° – 50 °C.
Bei dieser Temperatur bleiben die entstandenen Enzyme aktiv und könne später beim Backen die Hefe unterstützen.
Erhöht man die Temperatur, entwickeln sich stärkere Malzaromen, das Malz verliert aber auch seine Treibkraft, dafür wird der Geschmack intensiver.

Röste Dein Malz bei 170 °C für ca. 30 Minuten mit Ober- und Unterhitze und probiere zum Ende hin immer wieder ein Korn ob mir der Geschmack schon zusagt.
Die Körner sollten leicht malzig schmecken, einfach mal probieren. Ist das noch nicht der Fall, weitere 10 Min. rösten.
Abkühlen lassen und nochmal prüfen, dass sie wirklich ganz trocken sind.

Meiner Meinung nach hat auch das so geröstete Malz eine ausgewogene Balance zwischen Geschmack und Treibkraft.
Meine Brote werden seit dem ich es dazugebe noch lockerer und der Geschmack hat sich auf jeden Fall noch mal verbessert.
Die getrockneten und gerösteten Körner mahle ich mit meinem Thermomix zu feinem Mehl.
Dieses hält sich kühl und dunkel gelagert über mehrere Wochen.