Quellstück und Brühstück sind zwei Vorstufen der Teigbereitung, die ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig angesetzt werden.
Dabei wird ein aus Getreide (Backschrot, Vollkornschrot oder auch Mehl) und Wasser bestehendes Gemisch zum Vorquellen für mehrere Stunden oder über Nacht angesetzt.
Dadurch kann die im Teig insgesamt gebundene Wassermenge erhöht werden.
Die Vorteile dieses Verfahrens sind:
- die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut
- die Teigausbeute erhöht sich
- die Krume der fertigen Brote ist elastisch sowie gut schnitt- und streichfähig
- die Frischhaltung der Brote wird verlängert
Beim Brühstück werden im Teig auch enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt (Bildung von Maltose), die letztlich auch zu einer gewollten Geschmacksänderung führen können.
Wenn Du Brötchen oder Toasts verwendest, dann diese im Vorfeld hart werden lassen und danach fein mahlen. Gerne den Thermomix oder ähnliche Mixer verwenden.
Unterschiede zwischen Quell- und Brühstück
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Quellstück |
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Brühstück |
| Zubereitung |
Teigtemperatur 20–30 °C |
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Wassertemperatur 70–100 °C |
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Teigausbeute 200 |
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Teigausbeute 200–250 |
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Stehzeit 10–20 Stunden |
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Stehzeit 1–3 Stunden |
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| Hinweise |
bei Stehzeiten über 15 Stunden muss die
Teigtemperatur unter 25 °C liegen |
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kürzere Stehzeiten bedeuten höhere
Wassertemperaturen und höhere Teigausbeute |
Brühstück
Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2-6 Stunden quellen gelassen.
Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank (nachdem das Brühstück ausgekühlt ist).
Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden.
Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden.
Üblicherweise sollte die im Brühstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-50% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen,
da durch das heiße Wasser bereits Stärke verkleistert und dem enzymatischen Abbau stärker ausgesetzt ist.
Neben Schrot kann z.B. auch getrocknetes und gemahlenes Brot überbrüht werden. Dieses Altbrot bindet etwa die dreifache Menge seines Eigengewichtes an Wasser.
Quellstück
Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10-30°C warmen Wasser vermischt und 4-20 Stunden quellen gelassen.
Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank.
Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.
Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden.
Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-60% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.
Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.
