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ZubereitungArbeitszeit: ca. 60 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 60-70 Min. Ruhezeit: ca. 12-16 Std. Vorbereitung des Sauerteigs
Am Vortag den Sauerteig ansetzen. Hierzu wird dem Roggenmehl 230ml 40°C warmes Wasser zugegeben. Anschliessend werden ca. 20% Anstellgut hinzugegeben. Bei 200gr Roggenmehl sind das hier 40gr Anstellgut. Über die Aufbereitung, Pflege und Vermehrung des Anstellgutes findest Du Informationen im entprechenden Artikel dieses Verzeichnisses. Abschliessend noch die 4gr Salz hinzugeben, umrühren, abdecken und ca. 12-16h stehen und gehen lassen.
Vorbereitung des Brühstücks
Zur Vorbereitung des Brühstücks wird das gemahlene Brot (Falls Du kein altes Brot hast, kannst Du auch Knäckebrot mahlen) mit Salz vermischt. Das Ganze gießen wir mit der 4fachen Menge des Brotes mit kochendem Wasser auf.Hier kannst Du nach einer kurzen Abkühlung auf noch ein paar Brösel (ca. 0,1gr) Hefe zugeben. Auch dieser Bestandteil bleibt für ca. 12-16h ruhig stehen. Das Brühstück ist nach Abkühlung eine feste Masse und kann über Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hast also viel altes Brot ist die Verwendung als Brühstück eine echte Alternative zu Knödel. Zubereitung des Hauptteigs
Den Sauerteig und das Brühstück in eine große Schüssel geben. Danach die 370gr Roggenvollkornmehl Type 1370 als Abdeckung zugeben. Das Ganze dann mit 70°C warmem Wasser übergiessen. Anschliessend wird der Teig gemschicht. Hierzu mit einem Kochlöffel oder ähnlichem den Teig rühren. Gerne kannst Du, wenn alles gut vermengt ist kannst du auch mit den Händen teigen. Mach das aber nur mit einer Hand. Der Teig ist sehr klebrig. Hattest Du beide Hände in Teig, so kannst Du weder Gegenstände noch Schüssel angreifen. Den Teig im Anschluss nochmals für ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschliessend eine Fläche gut mehlen und den Teig aus der Schüssel auf diese gut gemehlte Unterlage legen. Den Gärkorb und den Teig von oben bemehlen dann an den Seiten hochklappen. Diese rundliche Form zu einer engen Kugel formen und schwubb ... kopfüber in den Gärkorb. In den nächsten ca. 80 Minuten (Stückgare) verreiben wir die stark mehlige Fläche mehrfach. Somit ergeben sich viele kleine Risse in der Oberfläche. Während dieser Zeit soll der Teig leicht austrocknen. Er wird daher nicht abgedeckt. Den so gegarten Teig werden wir nach ca. 80 Minuten in den Ofen geben. Hierzu lockern wir den Teig im Garkorb durch schütteln. Ist der Teig locker wird der Teig so auf das Backblech geschleudert, dass die Oberseite im Garkorb auch auf dem Backblech oben bleibt. Temperaturen und Zeiten
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Zutaten für Sauerteig
Zutaten für Brühstück
Zutaten für Hauptteig
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