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ZubereitungArbeitszeit: ca. 60 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 80 Min. Ruhezeit: ca. 72 Std. Vorteig (Anfrischsauer genannt)Anstellsauer wie beschrieben hochfahren - zum Beispiel am Donnerstagnachmittag, dann ist das Brot Samstagmittag fertig, gut für Biergarten, Brotzeit und Sonntagsfrühstück. Sobald nach 6-8 Stunden der Anstellsauer süßsauer duftet und sichtbar schäumt, 350 ml warmes Wasser, 350 g Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Kühlschrank stellen.) Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz reifen lassen. Etwa 10 Stunden bei 27 Grad wären ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht sind auch gut - dann wirkt das Ofenlicht nämlich wie eine ganz schwache Heizung und sorgt für kuschelige 24 Grad.Am Vorabend ....Man verrührt die Zutaten des Vorteigs und lässt es an einem nicht zu kalten Ort über Nacht (12-16h) stehen.
Am BacktagAm nächsten Morgen einen großen Esslöffel (ca. 100 gr) Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL kaltem Wasser in einem sauberen Schraubdeckelglas verrühren, kalt stellen - das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal. Hefe in 500 ml warmem Wasser auflösen, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten - sonst mit der Hand (der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts). Man würzt den Teig mit: - 4 TL Salz und mit - Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) nach Belieben, ich gebe noch - einen Schuss gutes Olivenöl hinzu. Ein kleiner Tipp, das Kneten geht sehr einfach im Brotbackautomaten. Ich teile den Teig immer in zwei gleich große Portionen. Somit wird die Maschine weniger stark belastet und ich erhalte zwei etwas kleinere Brote. Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hände ebenfalls mit reichlich Mehl bestäuben. Eine flache Schüssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestäuben, den Laib in die Schüssel legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktüte locker drüber legen und bei sommerlicher Zimmertemperatur auf die 1,5-fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden. In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben - noch besser wäre ein Backstein. Und so hoch wie möglich ein drittes Backblech in den Ofen schieben. Das Brot aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Backblech ziehen, die Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen, den Ofen sofort schliessen. 15 Minuten backen. danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, kommt der Teig entweder in eine Backform, oder noch besser, in ein Gärkörbchen. Er erhält nun ungefähr vier Stunden Zeit, um sein Volumen zu verdoppeln. Ist diese Zeitspanne verstrichen, wandert der Teig vorsichtig auf ein Backblech und anschließend in den nicht vorgeheizten Ofen, dort befindet sich bereits ein Gefäß mit warmem Wasser. Vorher kann man den Teig noch einritzen oder mit Löchern versehen. Das verhindert, dass das Brot beim Backvorgang aufreißt. Man stellt den Ofen auf 180 Grad und lässt das Brot ungefähr eine Stunde backen. Es verbreitet sich ein unbeschreiblicher Duft in der Küche und den angrenzenden Räumen. Um dem Brot schönen Glanz zu verleihen, kann es noch mit einer warmen Wasser-Öl-Mischung bestrichen werden. Ich verspreche Ihnen, mit diesem Sauerteigbrot ohne Hefe werden sehr wenig gekaufte Brote mithalten können. Ich wünsche einen guten Appetit. Alternative BackoptionWer einen großen gusseisernen Topf mit Deckel hat, kann sich die Bleche sparen und ein besonders luftiges Brot backen: Einfach den Topf auf einem Gitter im Ofen mit aufheizen. Den Teig in den Bräter stürzen, zudecken und im Topf backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Deckel abnehmen. (Ich habe nach einem Tipp des kalifornischen Bäckers Chad Robertson sehr gute Erfahrungen mit dem »Combo Cooker« von Lodge gemacht - man kann das Ding nämlich umdrehen und den Deckel als Unterteil benutzen, das macht es einfacher den Teig sauber in den Topf zu befördern und sorgt für eine noch schönere Kruste.)Temperaturen und Zeiten
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Zutaten Vorteig
Zutaten Hauptteig
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